Institut za poljoprivredu i turizam iz Poreča napravio je iskorak koji bi mogao promijeniti dio vinarske prakse u Hrvatskoj: u realnim uvjetima vinarije prvi je u zemlji proizveo vina primjenom ultrazvučnih tretmana. Riječ je o vinima od autohtonih sorti malvazije istarske i terana, koja su premijerno predstavljena na proslavi 150. godišnjice Instituta, dok su se danas mogla i kušati na prezentaciji i vođenoj degustaciji.
U fokusu predstavljanja bila su istraživanja provedena u sklopu projekta Hrvatske zaklade za znanost VinNutriVin (punog naziva: Inovativni vinifikacijski postupci u funkciji povećanja biološkog i nutritivnog potencijala vina i nusproizvoda vinifikacije autohtonih i introduciranh sorti vinove loze), na kojemu je Institut nositelj, a voditeljica projekta enologinja Sanja Radeka. Projekt je odobren 2022., traje četiri godine, započeo je krajem 2023. i planirano završava krajem 2027., uz vrijednost oko 200 tisuća eura i tim od 15 suradnika.
Što ultrazvuk “radi” vinu i zašto je važan u podrumu
Ultrazvučna tehnologija (sonikacija) u vinifikaciji koristi mehaničke valove visoke snage i niske frekvencije (oko 20–100 kHz) kako bi se potaknule fizikalne i kemijske promjene u mediju, ponajprije s ciljem bolje i brže ekstrakcije spojeva važnih za kvalitetu vina. U praksi to znači veći potencijal izvlačenja fenola, aromatskih spojeva, vitamina te mikro- i makroelemenata, a istodobno se može skratiti maceracija i do više od 50%, bez narušavanja stabilnosti vina.
Dosad se ultrazvuk u vinarstvu najčešće primjenjivao laboratorijski, na uzorcima od nekoliko mililitara do par litara, i uglavnom kao tehnika ekstrakcije za analitičke potrebe. Porečki tim je naglasio da je upravo zato ključan dio njihova rada prijenos tehnologije u “prave” proizvodne uvjete podruma, gdje parametri moraju biti optimizirani za veće količine grožđa i mošta.
Tehnologija i pokusi: različite amplitude i trajanja tretmana
U provedenim pokusima korišten je industrijski ultrazvučni procesor snage 2000 W na 20 kHz, a vina su proizvedena kroz više vinifikacijskih varijanti. Kod malvazije je kontrolna varijanta bila tipična za tržišnu praksu,brzo odvajanje mošta od krutih dijelova grozda i fermentacija dobivenog mošta, dok su ultrazvučne varijante uključivale tretmane različitog trajanja (kraći i duži) te različite amplitude (70% i 100%).
Kod terana je kontrolna varijanta bila standardna crna vinifikacija s maceracijom i fermentacijom u trajanju od sedam dana, a ultrazvučni tretmani imali su zadaću pojačati ekstrakciju sortno tipičnih spojeva te utjecati na strukturu i harmoničnost.
Senzorni rezultat: 90–95 bodova i veće ocjene od kontrole
Središnja poruka prezentacije bila je da se promjena ne vidi samo u laboratorijskim parametrima, nego i u čaši. Institutov akreditirani senzorni panel proveo je ocjenjivanje, a ultrazvučno tretirana vina dobila su osjetno više bodova u odnosu na standardne varijante.
Sanja Radeka sažela je nalaze ovako:
„Kao voditeljica senzornog panela mogu reći da govorimo o vinima najveće kvalitativne kategorije – s 90 do 95 bodova na skali do 100. Svi ultrazvučni tretmani dobili su signifikantno veće ocjene u odnosu na kontrolu, a razlike nisu samo u tome da su vina drugačija, nego i bolja.“
U istom je kontekstu naglasila kako su poboljšanja vidljiva na više razina: kemijskom sastavu, aromatskom profilu, fenolnim spojevima i mineralnom sastavu, ali da je najvažnije što se to “prevodi” u organoleptiku – miris, okus, strukturu i ukupni dojam.
Malvazija: kompleksnija aromatika i “kremozan” aftertaste
U opisima malvazije posebno je istaknuta razlika između “brze prerade” (kontrole) i ultrazvučno tretiranih vina. Kontrolna malvazija imala je očekivan voćno-cvjetni profil – akacija i lipa, uz jabuku, marelicu, breskvu i nešto tropskih nota. No ultrazvučne varijante pokazale su veću aromatsku složenost.
Prema Radeki, ultrazvučna malvazija donosi izraženije medne konotacije (med lipe i bagrema), intenzivnije tropsko voće (grejp, marakuja, ananas), uz vrlo privlačnu toplu zlatno-žutu nijansu. Naglasila je i osjet u ustima: viši ekstrakt i fenolni spojevi daju vinu viskoznost, mineralnost i kremozan završetak.
U istraživačkom dijelu prezentacije istaknuto je i da je kontrolna varijanta imala niži sadržaj ukupnih fenola, dok su ultrazvučni tretmani doveli do signifikantnog povećanja. Slično se pokazalo i kod ukupne suhe tvari (ekstrakta) – parametra koji snažno utječe na punoću i teksturu vina.
Teran: izraženiji sortni karakter i mekši tanini
Kod terana, standardno se očekuju note bobičastog voća (višnja, trešnja, kupina, crni ribiz), uz prepoznatljivu svježinu i povišene kiseline. Prezentirani ultrazvučni terani, prema senzornim opisima, zadržali su sortnu prepoznatljivost, ali su dobili “više” u izražajnosti i pitkosti.
Naglašeno je da ultrazvučni tretmani donose kompleksniji i naglašeniji sortni karakter, uz mekše i punije tanine te uravnoteženiji, harmoničniji dojam u ustima u odnosu na kontrolu, koja može djelovati oštrije i kiselije.
Vina nisu za tržište: proizvedena za znanost
Iako su količine bile značajne (spominje se proizvodnja na razini nekoliko tona po sorti), Institut je jasno poručio da vina nisu komercijalni proizvod. Namjena je bila istraživačka: analiza fizikalno-kemijskog sastava (fenoli, aromatski spojevi, minerali, vitamini i drugi bioaktivni spojevi), senzorna evaluacija i prezentacijske aktivnosti u sklopu projekta.
Radeka je pojasnila i zašto ih dosad nije bilo na natjecanjima: vina su “nova”, prvi put proizvedena, a premijerno su kušana u prigodi 150. obljetnice Instituta, s prigodnim etiketama. Mogućnost budućih nastupa na ocjenjivanjima nije isključena, no naglasak je zasad na dokazivanju učinaka tehnologije i širenju znanja prema struci.
Poruka ravnatelja: inovacija i poziv vinarima
Na radionici su bili prisutni vinari, stručnjaci i mediji, a ravnatelj Instituta Dean Ban istaknuo je važnost povezivanja znanosti i prakse te činjenicu da se istraživanje ne zaustavlja na laboratoriju.
„Drago mi je da danas kušamo vina koja su prvi put u Hrvatskoj proizvedena primjenom ultrazvučnih tretmana u proizvodnim uvjetima. Institut ovakvim projektima želi dati konkretan doprinos kvaliteti naših vina, a vinarima otvoriti vrata prema tehnologijama koje sutra mogu postati standard“, poručio je Ban.
Širi cilj: nutritivni potencijal i valorizacija nusproizvoda
Iako je današnji naglasak bio na vinima, projekt VinNutriVin ima širi okvir: uz vino se istražuju i nusproizvodi vinifikacije – komina, kožice, sjemenke i talog – s idejom da se “otpad” pretvori u vrijedne sirovine za prehrambenu industriju, funkcionalnu hranu ili prirodne konzervanse. U tom su kontekstu predstavljeni i primjeri novih proizvoda, poput prigodno pripremljene “marmelade” dobivene od dehidriranog nefermentiranog taloga malvazije.
Zaključak radionice bio je jasan: ultrazvuk se pokazuje kao tehnologija s velikim potencijalom, ali i kao područje koje traži dodatna istraživanja – optimizaciju parametara, razumijevanje utjecaja na pojedine komponente vina te jasne smjernice za podrumsku primjenu. Porečki Institut ovom je demonstracijom pokazao da prijelaz iz laboratorija u realnu proizvodnju nije samo moguć, nego i mjerljivo koristan – i to u sortama koje su temelj identiteta istarskog vinarstva.